江平：关于中国美食

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俗话说得好“民以食为天”，对这句话非常赞成。似乎一直不好意思说，前几年自己从小到大人生最大的愿景就是尝遍人间美食，虽然相对于读万卷书、行万里路，这似乎实在不够励志。但近几年，自己对美食的羡慕有了变化，可有也可无，五谷为养就可以了,生活中粗茶淡饭即可。

    中华美食有八大菜系指：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

    一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

    各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等； 中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（安徽）、湘菜（湖南）、京菜（北京）、上海本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

    中华美食形成菜系的主要因素有：当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

    从而，大家形成了共识：世界之美食大国非中国莫属。

    记得读过一篇美文：以前，高山名寺中烧饭的和尚必须为大德高僧 。在做饭的过程中大德高僧的慈悲自然传化到饭菜里，从而可以影响吃饭的僧侣。一本叫《水知道答案》的书（有Vol.1，Vol.2两本）：通过水结晶，大家能够认识到“爱与感谢”的力量，换句话来说，是心灵给予万物的影响。中文中有个词叫“人情味”，将“人”、“情”、“味”这三个字放在一起组成一个词语，来形容人性之中最温情的一面，表达爱与关怀的奇妙感觉。

    所以，当您无论远行多年，尝遍人间美食，回到家里，还是感到妈妈烧的饭菜是世上最好的美食。